食用菌一般都喜欢温暖湿润的气候条件，每一种食用菌都有它对非生物因子（温度、湿度）的要求和适应水平。
（一）温度
食用菌的生长繁殖都在一定的温度下进行。温度适宜，其生命活动旺盛。超过或低于适温，其中活力减退或缓慢。
使用温度计，根据食用菌菌丝所需的最适温度，可把它们分为三大类：
- 低温型：最适温度24℃～28℃，如朴菇、滑菇、松菇，最高温度30℃。
- 中温型：最适温度24℃～30℃，最高温度32℃～34℃。如香菇、蘑菇、银耳、黑木耳。
- 高温型：最适温度28℃～34℃，最高温度36℃。如草菇、茯苓。
根据子实体分化（开始出现原基）和温度的关系可把食用菌分为两个类型：
1．低温型。最高不超过24℃，最适在20℃以下，如香菇、朴菇、蘑菇、紫孢平菇。
2．中温型。最高可达30℃以上，最适24℃以上，如草菇、凤尾菇、鲍鱼菇。
一般说来，子实体发育最适温度比菌丝体生长的最适温度低。根据温度变化与子实体生长发育的关系，可把食用菌分为：①恒温结实性，即保持一定的恒温，就可以形成子实体。如朴菇、蘑菇、猴头、黑木耳、草菇。②变温结实性，即变化温度才形成子实体；恒温不易形成子实体。如香菇、平菇（见表1）。
各种食用菌对温度的要求(表1)
| 食用菌 | 子实体 | |||
| 范围（℃） | 最适（℃） | 范围（℃） | 最适（℃） | |
| 双孢蘑菇 | 3～34 | 24～25 | 8～18或6～24 | 12～16或10～17 |
| 香菇 | 15～34 | 22～26 | 0～25或一般8～18 | 低温型5～15中10～20高15～25 |
| 草菇 | 4～38 | 28～36 | 22～32 | 28～32 |
| 朴菇 | 22～28或15～30 | 24～27 | 5～19分化14～16最快 | 5～17 |
| 滑菇 | 10～32 | 23～27或22～28 | 0～20 | 极早型8～20早生8～18晚生5～15 |
| 平菇 | 10～35 | 10～25 | 10～34 | 10～20 |
| 风尾菇 | 10～35 | 23～28 | 20～30 | 25 |
| 榆黄菇 | 18～28 | 23～23 | ||
| 银耳 | 8～30 | 25～28 | 18～29 | 22～25 |
| 黑木耳 | 20～36 | 22～32 | 2～36 | 20～24 10～25 |
| 茯苓 | 12～37 | 30 | 15～28 | 25 |
| 猴头菌 | 12～33 s | 21～24 | 12～24 | 15～22 |
| 栎平菇 | 20～33 | 27 | 23～33 | 25～28 |
由于子实体含有比菌丝体更多的蛋白质、糖类等有机化合物，含水量特别大，极容易受病原菌的感染危害，因而在栽培过程中，子实体发生的温度宜控制在稍低一边。
（二）水分和湿度
因为食用菌是喜湿的生物，不论是孢子萌发、菌丝生长，子实体形成都需要一定的水分和空气相对湿度，没有水分就没有生命。食用菌的各生长发育阶段都需要水分，其子实体发育时需水量更大。水分主要来自培养料，只有基质含水量充分时才能形成子实体。
培养料的水分常由于蒸发或采收而受损失，因此平时根据情况喷水。含水量算法是计算水分在湿料中的百分含量。一般适合食用菌生长的培养料含水量是60%左右。
现将几种食用菌从菌丝的生育自实体的形成u，对培养基中和空气中的湿度要求列表介绍（表2），可以使用温湿度计来长期监测。
表2各种食用菌对培养蠢水分和空气湿度的要求
| 食用菌种类 | 培养基的水分（%） | 空气湿度（%） |
| 双孢蘑菇 | 60～68 | 88～90 |
| 香菇 | 60～70（木屑） 38～42（段木） |
80～87 |
| 草菇 | 60～70 | 80～90 |
| 朴菇 | 60～65 | 75～90 |
| 平菇 | 60～70 | 80～90 |
| 风尾菇 | 70 | 75～80 |
| 银耳 | 60 | 85～95 |
| 黑木耳 | 60～70 | 85～90 |
| 毛木耳 | 65～75 | 85～95 |
| 猴头菌 | 70 | 80～95 |
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